KAKAO
Klasická horká varianta
Do sklenice nasypte 2 lžičky kakaa a (třtinový) cukr podle chuti. Zalijte horkou, až vařící vodou
Ozdobte šlehačkou, kakaem nebo drcenou čokoládou. A máte Cacao Volcano !
Studená letní varianta
Do sklenice nasypte 2 lžičky kakaa a (třtinový) cukr podle chuti. Zalejte nejlépe trochou horké, až vařící vody. Lze i rovnou mlékem, ale ve vodě se kakao lépe rozpouští.
Nyní přilijte studené mléko a nejlépe ještě promíchejte s ledem.
Ice Cacao Penguino je hotové !
.
KAKAOVÁ HMOTA
Horká čokoláda, ekvádorská varianta
V Ekvádoru se horká čokoláda typicky nepřipravuje z čokolády, ale přímo z kakaové hmoty. Jednoduše proto, že v zemi kakaa je snáze k dostání a je levnější. Sladkost si potom každý doladí třtinovým cukrem podle sebe.
Kakaovou hmotu nejprve nasekejte na menší kousky, aby se lépe rozpouštěla. Dejte do sklenice a zalijte vařícím mlékem. Pokud nebude mléko dost horké, zůstanou v něm nerozpuštěné kousky hmoty.
Nechte chvíli stát a poté rozmíchejte. Přidejte cukr podle chuti, ale určitě ho přidejte, kakaová hmota není sama o sobě nijak sladká.
Ozdobte šlehačkou, kakaem nebo drcenou čokoládou a máte pravou ekvádorskou Chocolate Caliente - horkou čokoládu.
Lanýže, polevy, zdobení
Pokud chceme z kakaové hmoty nebo čokolády vyrobit cokoliv měkčího a jemnějšího než je samotná čokoláda, je základní surovinou vedle hmoty nebo čokolády plnotučná smetana ke šlehání, tedy taková, která obsahuje 31-33% tuku.
Poměrem kakaové hmoty a smetany určíme, zda výsledkem budou lanýže, tužší krém nebo poleva.
Na lanýže použijeme poměr kakaové hmoty a smetany 2:1, na krém 1:1 a na polevu 1:2
Protože kakaová hmota neobsahuje cukr, měli bychom ho také přidat, jinak by výsledek byl silně čokoládový, ale pro mnoho lidí zřejmě příliš hořký.
Pokud přidáme 30% cukru (tedy 30g na 100g kakaové hmoty), je to podobné, jako bychom k výrobě použili 70%-ní čokoládu. Takto si můžeme sami určit sladkost našeho výrobku.
Výroba lanýžů je velice jednoduchá.
Řekněme, že jsme se rozhodli pro tato množství surovin
200g kakaové hmoty
100g smetany
60g moučkového nebo třtinového cukru
50g kakaového prášku na obalení
Kakaovou hmotu nalámeme na kousky, aby se lépe rozpouštěla, a dáme do větší misky.
Ve smetaně rozpustíme cukr a přivedeme ji k téměř k varu. Horkou smetanu nalijeme na čokoládovou hmotu a mícháme tak dlouho, dokud nevznikne konzistentní kaše.
Tu necháme vychladnout a dáme na hodinu nebo ideálně přes noc do lednice, aby ztuhla. Ze ztvrdlé hmoty lžící vykrajujeme menší kusy, které lehce rozválíme v dlani do kuličky a lanýž je na světě.
Ještě ho obalíme v kakau a je to.
Tuto základní variantu můžeme libovolně obměňovat, například přidáním panáka tmavého rumu do čokoládové kaše nebo obalením v kokosu nebo práškovém cukru.
Velice srozumitelně poměry surovin a výrobu lanýžů vysvětluje Thomas Joseph v následujícím videu. Ten sice k výrobě používá čokoládu a ne kakaovou hmotu, ale pokud zachováte výše uvedené poměry surovin, je to zcela stejné, a navíc si můžete sladkost sami regulovat poměrem cukru.
Jak si vyrobit domácí čokoládu
Nejprve je třeba objasnit, že v domácích podmínkách se nám nikdy nepodaří vyrobit čokoládu takovou, jaká se prodává v obchodech - hebkou, lesklou, křehkou, s požadovaným poměrem cukru třeba na 70%.
Na to je potřeba spousta drahých strojů a zařízení, zejména na dokonalé rozemletí kakaové hmoty a přidaného cukru.
V domácích podmínkách nic mlít nebudeme, stačí nám suroviny jen rozehřát.
Rovněž přidání cukru není ideální, neboť i když použijeme cukr moučkový, v kakaovém másle se nerozpustí a ve výsledné čokoládě bude křupat na jazyku. Použít sirup nebo med taky nelze, protože v nich obsažená voda by zase měla za následek, že čokoláda nebude pevná, ale bude se ohýbat.
Proto nejdřív vyrobíme čokoládu 100%-ní
Takové čokolády určitě nesníte tabulku, zato pocítíte pravou chuť kakaových bobů a po pár kouskách zřejmě nepůjdete spát, protože obsažený theobromin vás dokonale probudí.
Výhodou této čokolády je, že potřebujete jen kakaovou hmotu a kakaové máslo.
Poměr si vyvážíte sami, nicméně můžete začít v tomto poměru
100g kakaová hmota
50g kakaové máslo
Ještě budeme potřebovat špachtli na míchání, nejlépe silikonovou a hlavně teploměr. Nejlíp se nám osvědčil bezdotykový teploměr - ukazuje teplotu okamžitě a na desetiny stupně.
Na formování čokolády budeme potřebovat také tabulkové formy nebo ještě lépe pečící papír.
Hmotu i máslo nakrájejte nožem na co nejmenší kousky, aby se rychleji rozehřívaly.
Pak vše dáme do misky a buď zahříváme ve vodní lázni, nebo v mikrovlnné troubě na nejnižší výkon. Čokoláda obecně nesmí přejít přes 50°C, pak se začne pálit a znehodnocovat. Mikrovlnka je dobrá a bezpečná volba, jen kolem čtyřiceti stupňů už musíme být opatrní a pravidelně troubu zastavovat a čokoládu promíchávat. Vodní lázeň má tu nevýhodu, že nám do misky může šplouchnout voda a ta se obecně s čokoládou nesnese (díky neslučitelnosti tuku a vody) a čokoláda by ve finále nebyla pevná a křehká.
Takže rozehříváme, mícháme špachtlí a kontrolujeme teplotu, aby se pohybovala kolem 45°C. Až se vše rozehřeje a spojí, přichází proces tzv. temperace. Při něm čokoládu ochlazujeme a opět zahříváme, čímž v tukových strukturách kakaového másla dochází ke krystalizaci jednotlivých složek tuků a čokoláda dostává pevnost, křehkost a lesk.
Z oněch cca 45°C necháme čokoládu chladnout na 28,5°C. Lze i v lednici, ale musíme občas promíchat, neboť na krajích misky bude chladnout rychleji a ztvrdne nám tam.
Když má tedy celá hmota 28,5°C, začneme opět opatrně zahřívat na 31,5°C. V mikrovlnce to je otázka několika vteřin.
V tu chvíli máme v podstatě hotovo a čokoládu můžeme vylít do forem nebo rozprostřít na pečící papír do tenké vrstvy. Necháme vychladnout, klidně i v lednici a máme vlastní domácí 100%-ní čokoládu !
.
Čokoládový koláč s řepou
Obdoba mrkvových nebo dýňových dortů - tentokrát s řepou. Řepa dodá barvu a vláčnost a na pozadí chuťově zůstane jen velmi decentně.
180g červené řepy (tak dvě menší nebo jedna velká), uvařené, oloupané
200g hladké mouky
lžička kypřícího prášku
1/2 lžičky jedlé sody
3 vejce
100g kakaa holandského typu
250g třtinového cukru
100g nasekané tmavé čokolády
200ml oleje (třeba slunečnicový nebo olivový)
Řepu nakrájejte a rozmixujte. Přidejte všechno ostatní kromě čokolády a oleje a zase promixujte. Do hladké směsi pomalu přilévejte olej, až dostanete hmotu konzistence majonézy. Potom vmíchejte čokoládu.
Nalijte do vymazané formy na chlebíček (dostanete chlebíček) nebo na koláč (dostanete koláč) a pečte na 180°C zhruba hodinu.
