Jak si doma vyrobit čokoládu

Nejprve je třeba objasnit, že v domácích podmínkách se nám nikdy nepodaří vyrobit čokoládu takovou, jaká se prodává v obchodech - hebkou, lesklou, křehkou, s požadovaným poměrem kakaové sušiny třeba 70%.
Na to je potřeba spousta drahých strojů a zařízení, zejména na dokonalé rozemletí kakaové hmoty a přidaného cukru.

V domácích podmínkách nic mlít nebudeme, stačí nám suroviny jen rozehřát.
Rovněž přidání cukru není ideální, neboť i když použijeme cukr moučkový, v kakaovém másle se nerozpustí a ve výsledné čokoládě bude křupat na jazyku. Vmletí cukru do čokolády je právě ten největší kámen úrazu v domácích podmínkách. Čokoládovny na to mají konšovací stroje, které cukr do kakaové suroviny vmíchají, i jim to ovšem trvá hodiny.

Použít sirup nebo med taky nelze, protože v nich obsažená voda by zase měla za následek že čokoláda nebude pevná, ale bude se ohýbat.

Proto nejdřív vyrobíme čokoládu stoprocentní !

Takové čokolády určitě nesníte tabulku, zato pocítíte pravou chuť kakaových bobů a po pár kouscích zřejmě nepůjdete spát, protože obsažený theobromin vás dokonale probudí.
Výhodou této čokolády je, že potřebujete jen kakaovou hmotu a kakaové máslo.
Poměr si vyvážíte sami, nicméně můžete začít v tomto poměru

• 100g Kakaová hmota
• 50g Kakaové máslo

Ještě budeme potřebovat špachtli na míchání, nejlépe silikonovou a hlavně teploměr. Nejlíp se mi osvědčil bezdotykový teploměr - ukazuje teplotu okamžitě a na desetiny stupně.
Na formování čokolády budeme potřebovat také tabulkové formy, případně pečící papír, pokud příliš nebazírujeme na výsledné podobě.

Hmotu i máslo nakrájejte nožem na co nejmenší kousky, aby se rychleji rozehřívaly. Stačí na takové kousky jako na fotce.
Pak vše dáme do misky a buď zahříváme ve vodní lázni, nebo v mikrovlnné troubě na nejnižší výkon. Čokoláda obecně nesmí přejít přes 50°C, pak se začne pálit a znehodnocovat. Mikrovlnka je dobrá a bezpečná volba, jen kolem čtyřiceti stupňů už musíme být opatrní a pravidelně troubu zastavovat, měřit teplotu a čokoládu promíchávat. Vodní lázeň má tu nevýhodu, že nám do misky může šplouchnout voda a ta se obecně s čokoládou nesnese (díky neslučitelnosti tuku a vody) a čokoláda by ve finále nebyla pevná a křehká. A protože je to i náročnější na obsluhu - nejdřív hřát vodu, pak na ní čokoládu - preferuji mikrovlnku.

Takže rozehříváme, mícháme špachtlí a kontrolujeme teplotu, aby se pohybovala kolem 45°C. Až se vše rozehřeje a spojí, přichází proces tzv. temperace. Při něm čokoládu ochlazujeme a opět zahříváme, čímž v tukových strukturách kakaového másla dochází ke krystalizaci jednotlivých složek tuků a čokoláda dostává pevnost, křehkost a lesk.

Z oněch cca 45°C necháme čokoládu chladnout na 28,5°C. Lze i v lednici, ale musíme občas promíchat, neboť na krajích misky bude chladnout rychleji a ztvrdne nám tam.
Když má tedy celá hmota 28,5°C, začneme opět opatrně zahřívat na 31,5°C. V mikrovlnce to je otázka několika vteřin.

V tu chvíli máme v podstatě hotovo a čokoládu můžeme vylít do forem nebo rozprostřít na pečící papír do tenké vrstvy. Necháme vychladnout, klidně i v lednici a máme vlastní domácí 100%-ní čokoládu !