Co vlastně je a jak se vyrábí kakaový prášek

Pod pojmem kakao si většina lidí zřejmě vybaví právě kakaový prášek. Ostatně vedle čokolády je to řekl bych druhý nejznámější kakaový produkt.

Jeho výroba odstartovala v roce 1828, kdy si holandský výrobce čokolády Casparus van Houten nechal patentovat vertikální lis na kakaový prášek. Rod van Houtenů v čokoládovém průmyslu pokračoval a vlastně dodnes na trhu figuruje, byť již v podobě součásti větší korporace. Nicméně van Houtenem vynalezený způsob lisování je metoda, jak se kakaový prášek vyrábí dodnes.

Když začneme od kakaových bobů, tak ty se upraží, oloupou a rozdrtí, a to tak důkladně, že se z nich stane kašovitá hmota. Přesněji - kakaová hmota. Ta je ještě z poloviny tvořena kakaovým máslem, takže jen rozemletím bobů prášek nevznikne. Zde přichází na řadu van Houtenova metoda - lisování. Kakaová hmota se slisuje a získají se tak dva samostatně použitelné produkty - po stranách lisu vyteče kakaové máslo a v lisu zůstane onen kakaový prášek. Tedy, z lisu se vyndávají ještě obrovské slisované koláče (na obrázku), které se ale dále rozdrtí na jemný prášek. Jelikož kakaové máslo je na kakau to nejcennější, stává se tímto krokem kakaový prášek velice levnou komoditou.

Je to tak vše ? Ne tak docela. Van Houten byl rovněž chemik a vymyslel jak zařídít, aby se prášek lépe rozpouštěl ve vodě a v tucích. Přidal do něj (nebo spíš ještě do neslisované kakaové hmoty) alkalické sole - alkalizanty - které tuto vlastnost kakaovému prášku předají. Jde vlastně o jedlou sodu, tedy hydrogenuhličitan sodný - neškodnou sloučeninu. Kakaový prášek těmito alkalizanty také ztmavne.

Tento proces se nazývá holandský a kakaový prášek potom Holandského typu. Naproti němu stojí kakaový prášek Natural, do kterého se alkalizanty nepřidávají. Je tím pádem také světlejší, čímž se od holandského kakaa celkem dobře pozná.

Je ještě jedna veličina, která se u kakaového prášku sleduje, a tou je obsah kakaového másla, který po vylisování v prášku zůstal. Běžně je to 11%, ale můžeme se setkat i s kakaovým práškem o obsahu 23% kakaového másla. To je potom chutnější, ale zároveň samozřejmě o něco méně dietnější a díky vyššímu podílu másla většinou dražší.

Nejběžnější a v supermarketech v podstatě jediné dostupné je holandské kakao o obsahu 11% kakaového másla. Je to logické - je levnější v nákupu (čím méně másla, tím levnější) a lépe se rozpouští ve vodě nebo mléce. Je to ovšem škoda, rád bych měl na výběr mezi touto klasikou a natural variantou bez dalšího přebytečného bílého prášku, tedy jedlé sody. A co se týče horšího rozpouštění, to je ten nejmenší problém. Věnuji se tomu v článku věnovaném přípravě kakaového nápoje.

Article in Englsh:

https://www.chocoeldorado.com/what-exactly-is-cocoa-powder-and-how-is-it-made/