DEGUSTACE ČOKOLÁDY iii.

Chuť kakaových bobů

Jak jsem zmínil v prvním díle, nejdříve bychom měli vědět co v čokoládě budeme hledat. Píšu to na více místech blogu, že chuť a kvalita čokolády je daná výhradně charakterem použitých kakaových bobů. A právě jejich chuť budeme při degustaci hledat! A jelikož zřejmě nemáte doma běžně zásoby kakaových bobů, doporučuji začít jejich nakupem. Pokuste se koupit kvalitní, i když o běžně prodávaných bobech nemám přílišné iluze. Pro základní orientaci miřte na původ z Jižní Ameriky, určitě ne z Afriky.

Jestli máme boby, můžeme je opražit. Jednoduše je neloupané hodíme na pánev a na sucho opražíme. Musíme je pravidelně promíchávat, aby se nespálily a opražily se ze všech stran. Není třeba pražit příliš, stačí jen aby boby ztmavly.

A proč to všechno? Zaprvé pražením vynikne chuť a aroma a zadruhé proto, ze při výrobě čokolády se boby rovněž praží a můžeme tak porovnávat porovnatelné.

Pražení také usnadní vyloupnutí bobu ze slupky. Ta se jíst nedá, byť v praxi má ještě určité použití - ze slupek se může udělat čaj. Můžete vyzkoušet.

Nyní konečně můžeme ochutnat pražené kakaové boby, jenž jsou základem každé dobré čokolády.

Kakaové boby samy o sobě nejsou předmětem degustace, neposkytují takovou paletu chutí a aroma jako hotová čokoláda. Ostatně kdyby tomu tak bylo, čokoláda by se nemusela vyrábět a prodávaly by se jen boby. Je ovšem důležité znát jejich chuť, abychom v čokoládě dokázali rozpoznat tuto základni surovinu a chuťově ji oddělili od dalších složek čokolády - cukru, vanilky, oříšků atd.

Vlastní degustace

Tak a teď se konečně - po dvou a půl článcích blogu - dostaneme k ochutnání. Nalámeme si třeba dva tři čtverečky najednou, ať máme víc materiálu. Čokoládu nekoušeme, ale necháme ji rozpustit na jazyku. A pak už jen čekáme, co začneme cítit. Čím více cukru je v čokoládě obsaženo, tím více bude cukr přebíjet ostatní chutě. Proto jsou na degustaci vhodné čokolády s vysokým obsahem kakaa, tak 70% a výš. Snažte se rozpoznat chuť kakaových bobů, kterou už znáte, pokud jste se drželi výše uvedených rad. V čokoládě jsou namleté na velikost několika mikronů a uvolňují více chutí a aroma než v surovém stavu.

Degustační kolo

A zde se dostáváme k degustačnímu kolu. To je dobrá pomůcka, která nám pomůže rozpoznat různé chutě, které bychom sami hledali jen složitě. Degustační kolo chutě kategorizuje, takže můžeme porovnat, zda cítíme spíše chuť zemitou, nebo ovocnou. A pokud v tomto máme jasno, můžeme dále zjemňovat, například na chuť citrusů nebo třešní.

Autorem tohoto degustačního kola je Truechox.com; existuje více variant, avšak princip a použití jsou stejné.

Čokoláda se neomezuje jen na jeden typ chutě, můžeme v ní identifikovat kategorií hned několik, např. ovoce, oříšky a kávu.

Každá kakaová odrůda má svoje spektrum chutí a vůní. Pro jihoamerické kakao typu Forastero jsou typické květinové (floral) a zemité (earthy) tóny, pro odrůdu Criollo, pěstovanou například ve Venezuele zase tóny ovocné (fruity).

No a pak samozřejmě záleží na konkrétním člověku, co v čokoládě ucítí. Pokud ve stejné čokoládě někdo cítí rozinky a jiný lékořici, určitě nejde o chybu. Pestrost chutí v čokoládě je stejně rozmanitá jako chuťové vnímání každého z nás a neplatí zde žádná dogmata. A to je na tom to nejzábavnější.

Jak dál v degustaci čokolády?

Můžete si založit degustační zápisník, kde budete sledovat vlastnosti, chutě a vůně různých čokolád, které na trhu najdete.

Použijte stejný proces degustace na všechny typy čokolád, od velmi levné po drahé, od nízkého obsahu kakaa po vysoký. Na těch levných uvidíte, jak cukr překrývá tu pravou chuť a možná začnete přemýšlet, proč to výrobci dělají… Proč překrývat skvělou chuť kakaových bobů? Odpovědi na to možná najdete v mém dalším příspěvku o kvalitě čokolády.

Budete-li se řídit těmito jednoduchými degustačními pravidly, budete schopni rozeznat dobrou čokoládu od špatné, ale co je důležitější – užít si čokoládu ještě více! Degustace se stane zábavou, protože budete v nových čokoládách nalézat nové chutě a nové zážitky.

Titulní foto: Alexander Stein, Pixabay