Kvalita kakaových bobů

Zamysleli jste se někdy nad tím, co určuje kvalitu kakaa, a tím i výsledné čokolády ? Čokoláda se v mnoha ohledech často srovnává s kávou nebo i vínem, tak je můžeme použít i zde. U vína i kávy se určitě budeme ptát po druhu a po oblasti (Arabica, Robusta, Chardonnay).

U kávy a kakaa se kupodivu nikdy nikdo neptá po plantáži nebo alespoň po regionu, zatímco u vína je to zcela běžné i u levných kusů ze supermarketu. Naopak i u drahých čokolád budete konkrétní oblast hledat marně. Důvod je zřejmě ten, že plantáže leží v dalekých zemích, kde konkrétní oblast nikomu nic neřekne, zatímco každý vi, kde je Bordeaux nebo Valtice. Je to ovšem škoda. Je skvělé mít oblíbenou oblast a kupovat čokolády z ní pocházející od různých výrobců a ty porovnávat.

S tím ovšem nic nenadělám, tak zpět na hlavní téma - co určuje kvalitu kakaa.
Země, které v kakau něco znamenají, mají většinou svoje lokální kritéria, aby svoji produkci mohli nějak kategorizovat. Tato kritéria musejí být čistě kvantitativní, tedy měřitelná. Senzorické hodnocení ať provede spotřebitel a tak je to správně.

Jelikož mám nejblíž k ekvádorskému kakau, ukážu takovou kategorizaci na Arribě, tedy ekvádorské lokální prémiové odrůdě. Nutno dodat, že Ekvádor nemá jen Arribu. Většina produkce je naopak tvořena průmyslovým komoditním kakaem označeným jako CCN51, což je odolná vyšlechtěná forma, chuťově ovšem srovnatelná spíše s prachem nebo hlínou. Takovým typům kakaa se věnuji v článku Kolik stojí kakao ?

Arriba se kvalitativně dělí podle období sklizně, velikosti, resp. váze bobů, procenta fermentace, plesnivosti a několika dalších již minoritních parametrů.
Oficiální kategorie podle Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 176 jsou následující:

Arriba (Nacional, Fino y de Aroma) - kvalita ASSS (Cacao Arriba Superior Summer Selecto)

Sto bobů váží 130-135 gramů
Fermentováno je 75% (65% je fermentováno solidně, 10% lehce)
Violeta 15% (vnitřek bobu je nafialovělý z důvodu nedostatečné fermentace)
Plesnivost max 1%

Arriba (Nacional, Fino y de Aroma) - kvalita ASS (Cacao Arriba Superior Selecto)
Sto bobů váží 120-125 gramů
Fermentováno je 65% (60% je fermentováno solidně, 5% lehce)
Violeta 15% (vnitřek bobu je nafialovělý z důvodu nedostatečné fermentace)
Plesnivost max 2%

Arriba (Nacional, Fino y de Aroma) - kvalita ASE (Cacao Arriba Superior Epoca)
Sto bobů váží 105-110 gramů
Fermentováno je 53% (26% je fermentováno solidně, 27% lehce)
Violeta 25% (vnitřek bobu je nafialovělý z důvodu nedostatečné fermentace)
Plesnivost max 4%

ASSS tedy znamená nejvyšší kvalitu. Boby jsou veliké a dobře prokvašené. To je důležitý údaj, neboť neprokvašený bob je hořký, a to je právě důvod, proč jsou tmavé čokolády obecně považovány za hořké. Za to může právě nízký stupeň fermentace, typický pro méně kvalitní čokolády. Vysoce kvalitní 100%-ní čokoláda nebude přiliš hořká. Zalepí vám pusu a nebudete moct polykat, to ano a tak je to v pořádku, ale nebude hořká.

Tento údaj se zjišťuje mechanicky - pracovník kvality vezme vzorek třeba sto bobů, rozřízne je a sleduje barvu vnitřku. Fialová znamená nízký stupeň prokvašení a hořkost, hnědá znamená vysoké prokvašení, čokoládovou barvu, vůni a chuť.

Takto vypadají boby kvality ASSS - krásné už od pohledu, veliké, čisté, světlé.

Netřeba dodávat, že cena roste s kvalitou. V České Republice jsem neviděl prodávat boby lepší úrovně než ASE. Doufám, že se to časem zlepší.

O čokoládách si potom už vůbec nedělám iluze. V drtivé většině bude pro výrobu použito kakao na způsob odrůdy CCN51, většinou ovšem africké produkce. Výrobce potom musí unylost chuti dohnat cukrem a vanilkovými extrakty.

Pokud se vrátím k podobenství o vínu a kávě - stačí si něco málo připlatit a je možné sehnat výrobek nesrovnatelně vyšší kvality než je běžná supermarketová nabídka. Ani ta ovšem nemusí být tak tragická, o čemž budu psát v dalším příspěvku.

Article in English:

https://www.chocoeldorado.com/the-quality-of-cocoa-beans/