Lanýže, polevy, zdobení

Pokud chceme z čokolády vyrobit cokoliv měkčího a jemnějšího než je samotná čokoláda, je základní surovinou vedle hmoty nebo čokolády plnotučná smetana ke šlehání, tedy taková, která obsahuje 31-33% tuku.

Poměrem čokolády a smetany určíme, zda výsledkem budou lanýže, tužší krém nebo poleva.
Na lanýže použijeme poměr čokolády a smetany 2:1, na krém 1:1 a na polevu 1:2.
Čokoláda by měla být tmavá, tedy řekněme přes 50% kakaové sušiny.

Výroba lanýžů je velice jednoduchá.
Použijeme tato množství surovin

200g tmavé čokolády
100g smetany
50g kakaového prášku na obalení

Čokoládu nalámeme na kousky, aby se lépe rozpouštěla, a dáme do větší misky.
Smetanu přivedeme téměř k varu. Horkou smetanu nalijeme na čokoládové kousky a mícháme tak dlouho, dokud nevznikne konzistentní kaše.
Tu necháme vychladnout a dáme na hodinu nebo ideálně přes noc do lednice, aby ztuhla.
Ze ztvrdlé hmoty lžící vykrajujeme menší kusy, které lehce rozválíme v dlani do kuličky a lanýž je na světě. Ještě ho obalíme v kakau pro vzhled a chuť a máme hotovo. Na fotce moje výroba - můžete vidět, že to nejsou dokonalé koule, ale o to jde, lanýže mají mít nepravidelný tvar.

Tuto základní variantu můžeme libovolně obměňovat, například přidáním panáka tmavého rumu do čokoládové kaše nebo obalením v kokosu nebo práškovém cukru.

Lanýž lze stejně dobře vyrobit i z prosté kakaové hmoty. V tom případě bychom ve smetaně rozpustili ještě navíc 60g cukru, aby lanýže byly sladké, neboť kakaová hmota cukr neobsahuje. Postup je ale jinak zcela stejný.

Velice srozumitelně poměry surovin a výrobu lanýžů vysvětluje Thomas Joseph v následujícím videu.