DEGUSTACE ČOKOLÁDY II.

Samotnému degustování bude zřejmě předcházet vybalení čokolády z papírového nebo jiného obalu. Už tam můžeme začít, protože je dobré si o čokoládě zjistit co nejvíce informací - co obsahuje, odkud pochází kakao, kolik má procent, kdo a kde ji vyrobil. Je lepší dopředu vědět, co v čokoládě budeme hledat, protože to pak snáze najdeme.

Ačkoliv logicky začneme hodnotit nejdřív pohledem, ten nám překvapivě o čokoládě příliš neprozradí. Určitě neplatí, že tmavší čokoláda bude kvalitnější. Do některých čokolád výrobce přidává kakaový prášek holandského typu, který je velice tmavý a čokoládě tedy dodá tmavou barvu, ale kvalitu celé čokolády snižuje. Co kvalitu naopak zvyšuje je podíl kakaového másla. Znáte to - tuky dodávají chuť, a je jedno jestli jde o vepřovou krkovici nebo tmavou čokoládu. No a kakaové máslo je bílo-žluté, takže čokoláda kvůli němu neztmavne, spíš naopak.

Takže z barvy jsme se toho příliš nedozvěděli. Co dál můžeme zjistit pohledem ? Je dobré zkontrolovat, jestli čokoláda není pokrytá bělavým povlakem. Ten je zapřičiněn tzv. tukovým nebo cukrovým výkvětem, což je krystalizace tukových nebo cukrových krystalů na povrchu čokolády a svědčí o špatném skladování při zvýšené vlhkosti nebo teplotě. Nepůsobí příliš atraktivně, avšak na druhou stranu je tento efekt neškodný a ani na chuti by se neměl výrazně projevit. Příště bychom se ale danému prodejci měli raději vyhnout.

Výkvět zmiňuji i v jiném článku o trvanlivosti čokolády

Foto: Jiří Fridrich

Další na řadě je hmat, takže kostičku nebo tabulku vezmeme do ruky. Tady jde jen o test, jak rychle se čokoláda začne rozehřívat. Pokud jsme od tmavé čokolády ulepeni tak řekněme do deseti vteřin, je to podezřelé. Kakaové máslo začíná tát kolem 35-ti stupňů Celsia, takže chvíli trvá, než se rozpustí tělesným teplem. Zato mléčný nebo rostlinný tuk, ten se rozpouští výrazně rychleji. To se dá lehce ověřit ze složení. Pokud tam nějaký takový je uveden, víme odkud vítr fouká. U mléčné nebo bílé čokolády je to ovšem očekávaná vlastnost, neboť ta mléčný tuk obsahuje zcela právem, jinak by nebyla mléčná.

Ještě můžeme čokoládu rozlomit jako další testovací metodu kvality. Čokoláda by měla být pevná a křehká, rozlomit by se měla na jedno lupnutí a místo lomu bude hladké a čisté. Určitě by se čokoláda neměla ohýbat, to je známka přítomnosti jiných surovin než těch kakaových. Vše vyplývá opět z vlastností kakaového másla a hmoty. Při pokojové teplotě jsou to pevné substance a při vyšších teplotách se kakaové máslo začne rovnou rozpouštět, ale neohne se jako například kravské máslo.

Takže rozlámáním čokolády jsme rovnou zaměstnali i třetí smysl - sluch. A to při tom zmíněném lupnutí. Čím hlasitější, tím lepší !

Víc toho hmatem, zrakem a sluchem z čokolády asi nevypátráme. Ale na chuť a čich si vyhradím celý samostatný článek. Stojí to za to.

.

.

.

Foto titulní fotky: K.Wol, Pixabay

Article in English:

https://www.chocoeldorado.com/chocolate-tasting-ii/