Kakaová hmota

Aby se z kakaových bobů stala čokoláda, musí se z nich nejdříve vyrobit kakaová hmota. Boby se usuší a upraží - narozdíl od kávy i se slupkou - poté se podrtí a slupka se filtrací odstraní.

Pokud se hmota a následně čokoláda vyrábí podle Raw postupu, krok pražení se přeskočí a hmota se zpracuje nepražená. Možné to je, ale pražení uvolňuje aromatické látky, které dodávají právě tu čokoládovou chuť a vůni. Raw čokoláda proto tu klasickou v chuti a vůni nepředčí.

Podrcené boby se tedy dále melou, a to tak důkladně, že se začne uvolňovat kakaové máslo a začne se utvářet kašovitá hmota. Ta se formuje na hrubé tvary, aby se s ní dalo pracovat - lámané kusy nebo pecky. Po zchladnutí opět ztvrdne, neboť kakaové máslo tuhne při pokojové teplotě.

Kvalitní kakaová hmota vzniká z kakaových bobů bez jakýchkoliv dalších aditiv. Pokud jsou boby certifikované jako Organic, nebylo při jejich pěstění použito genetické modifikace. Označení Natural znamená právě to, že kakao neobsahuje žádná další aditiva. Jde o naprosto přírodní produkt, plný antioxidantů, theobrominu a stovky dalších prospěšných látek, pro které se kakaové boby a výrobky z nich označují jako superpotraviny.

Kakaová hmota obsahuje přesně to, co kakaové boby v surovém stavu - zhruba 50% kakaové sušiny, ve které jsou všechny zmíněné ceněné látky, a 50% kakaového másla, prvotřídního tuku, který je ceněn mimo jiné pro svoje blahodárné účinky na pleť a pro absenci cholesterolu.

Je to tedy 100%-ní čokoláda ? Není - kakaovou hmotu stěží ukousnete, je tvrdá jako kámen. Do čokolády se vždy přidává ještě dodatečné množství kakaového másla, které zvýší jemnost, dodá chuť navíc a potřebnou čokoládovou strukturu, takže se čokoláda dá vylít do tabulek a kousat beze strachu o zuby. Na to už je ovšem potřeba technologie výroby čokolády, takže čokoláda bude vždy dražší než prostá kakaová hmota.

Article in English:

https://www.chocoeldorado.com/cocoa-mass/