Blog navigation

Kategorie

Zobrazit všechny

Hledat na blogu

Poslední příspěvky

Zobrazit všechny

Oblíbené příspěvky

Zobrazit všechny
> Domů Blog Kakao Jak se Arriba zpracovává

Jak se Arriba zpracovává

1683 zobrazení 4 to se mi líbí Vloženo na: 2019-09-07
Vytvořil: Jiri fridrich
Kakaové boby jsou semena Kakaovníku Pravého a jsou schovány v jeho plodech, což jsou veliké lusky, vyrůstající přímo z kmene a větví kakaovníku. Podívejme se na produkci v oblasti Vinces v západním Ekvádoru. Ta funguje na základě družstva, které vykupuje kakaové boby od nejmenších lokálních farmářů. 
2016%20Victoria%20(5%20of%206).jpg

Ti přivážejí svoji produkci na sběrné místo, kde teprv proběhne fermentace a sušení, aby kontrolu jakosti v těchto procesech mělo již pod kontrolou družstvo. Družstvo disponuje mnoha certifikáty, které je váže k odběru pouze takové produkce, která je s nimi v souladu. Tímto je garantován princip Fairtrade, Organic a další kvalitativní hlediska.

Fermentace

Vinces - kvasné bedny

Čerstvá kakaová semena jsou ještě obalená šťávou dužiny a v této fázi chutnají velice hořce. Musí proběhnout proces kvašení - fermentace - aby se vyvinula čokoládová chuť a aroma. 

Na snímku kakaová semena v dřevěných bednách, ve kterých probíhají kvasné procesy. Semena se zakryjí a fermentace probíhá zhruba tři dny. Vidíte na fotce ten nožík v ruce ? Tím pracovník občas semena rozkrojí a zkontroluje vnitřek ohledně přítomnosti plísní a kvality obecně.

A pozor - kvašením přichází proměna kakaového semena v bob ! Rozdíl mezi semenem a bobem je ten, že semeno je plodné, má klíček a může z něj vyrůst nový kakaovník. Kvašením ovšem klíček zaniknul a bob tak již nemá další zemědělské využití - už z něj nikdy nic nevyroste. Zato skvěle chutná !to

Sušení

Sušení bobů
Poté se boby rozmístí na betonový povrch nebo na lýkové rohože z cukrové třtiny a nechají se sušit na slunci, případně pod střechou, aby nezmokly. Občas je potřeba je obrátit a provzdušnit, což se dělá ručně velkými hráběmi, jak je zachyceno na fotce. Toto je konkrétně Renato, dozorce kvality a občasný průvodce po plantáži :-)

Arriba se nikdy nesuší v sušičkách, jako je to běžné například na afrických plantážích, kde masová produkce nedovoluje ten luxus několika dní sušení. Náhlé změny teplot ale nepůsobí dobře v podstatě na jakoukoliv biologickou produkci a kakao tímto způsobem výrazně kvalitativně degraduje. Chuť se potom dohání cukrem a různými dochucovadly a tímto způsobem vzniká laciná, průměrná čokoláda. 


Správně vysušené boby se napytlují a jsou připravené k prodeji, exportu nebo dalšímu zpracování, např. k výrobě kakaové hmoty, kakaového másla nebo kakaového prášku.
Kakaové boby
Article in English:
Zveřejněno: Kakao

Facebook komentář

Podobné články

  • Arriba - Ekvádorský poklad
    Arriba - Ekvádorský poklad
    Zveřejněno: Kakao
    2019-09-07
    2043 zobrazení 6 to se mi líbí 0 komentáře
    Příběh ekvádorské Arriby, odkud pochází a proč se tak jmenuje ?
  • Kakaová hmota
    Kakaová hmota
    Zveřejněno: Kakao
    2019-09-07
    2487 zobrazení 5 to se mi líbí 0 komentáře
    Kakaová hmota - je to 100%-ní čokoláda ? Tak se někdy (mylně) prezentuje.
  • Kvalita kakaových bobů
    Kvalita kakaových bobů
    Zveřejněno: Kakao
    2019-09-08
    14669 zobrazení 12 to se mi líbí 0 komentáře
    I u kakaa, zvlášť toho prémiového, se kvalita rozlišuje měřitelnými metodami. Ukážeme si to na ekvádorské Arribě.
  • Kolik stojí kakao ?
    Kolik stojí kakao ?
    Zveřejněno: Kakao
    2019-09-17
    1780 zobrazení 2 to se mi líbí 0 komentáře
    Kolik stojí kakao ? Nebo kolik by mělo stát ? A jak poznat to dobré.
  • Kolik bobů je v tabulce čokolády ?
    Kolik bobů je v tabulce čokolády ?
    Zveřejněno: Kakao
    2019-09-21
    3037 zobrazení 3 to se mi líbí 0 komentáře
    Zkuste si tipnout než si článek přečtete - z kolika bobů byla vyrobena 100g tabulka 70%-ní čokolády ?