Degustace čokolády I.

V tomto článku se chci věnovat degustování čokolády. Jde o široké téma, tak si to rozdělíme do několika dílů. Tento bude jen takový úvodní. Popíšeme si klasický postup degustace a postupně si představíme tzv. chuťové kolo a co všechno v čokoládě hledat.

K degustaci lze přistoupit velice vědecky s širokým teoretickým základem a hodnotit na základě celkem objektivních kritérií a škatulkovat barvy, chutě, vůně podle daných kategorií. Já ovšem upřednostňuji subjektivní hodnocení, tedy každý ať si v čokoládě najde to svoje. Pokud prodejce nebo odborný degustátor tvrdí, že daná čokoláda vyniká meruňkovými tóny a někdo tam cítí smažené žampiony, není to ničí chyba. Odborník ale může pomoci zejména s tím, že dopředu určí, na co se člověk může zaměřit. Daleko lépe se potom v čokoládě ty chutě uvědomují, když víte co hledat. "No jo máte pravdu, cítím tam oříšky" - to je přesně účel degustačních hodnocení a doprovodných informací k čokoládě.

S čokoládou to není jiné než s vínem, kávou, whisky nebo sýry. Jde vždy o to maximálně izolovat chuť degustované potraviny a v ní potom hledat konkrétní chuťové složky. Vlastní chuť ale není zdaleka na prvním místě, alespoň co do časového sledu. Většinou se začíná vizuálním vjemem, pak hmatem a tak dále přes všech pět nebo klidně šest smyslů. Na to se podíváme konkrétně v dalším díle. Je mimochodem zajímavé, že všechny uvedené pochutiny včetně čokolády jsou v menší nebo větší míře produktem kvašení, neboli fermentace. Kvasinky jsou prostě velice zajímavé organismy, které dokáží původně fádní surovině vtisknout přepestrou škálu chutí a vůní. Ostatně fermentaci kakaových bobů se věnuji v samostatném článku.

Faktem ovšem zůstává, že o degustaci čokolády se dá mluvit až u vysoko-procentních čokolád, kde převažuje podíl samotných kakaových bobů. Čím nižší je v čokoládě podíl kakaa, tím vyšší je v ní podíl cukru a na cukru není moc co degustovat. Že by to bylo tím, že cukr neprochází procesem kvašení ? Možná, každopádně sladkost pak už začne přebíjet vlastní chuť kakaa a samotná čokoláda pak už z tohoto pohledu ztrácí na hodnotě.

Rovněž u levných tmavých čokolád to nebude ono, protože k jejich výrobě byly použité nekvalitní a masově zpracované kakaové boby, které jednoduše nedokážou nabídnout zajímavé chutě. Jak píšu jinde na blogu - pokud se čokoláda přímo nechlubí kvalitní kakaovou odrůdou, můžeme si být jisti, že žádnou takovou neobsahuje. Na druhou stranu i takové čokolády je třeba zkoušet, abychom si udělali celý obrázek. Vždyť i vinaři se učí degustovat na zkažených vínech, aby poznali i ty nejzazší hranice chuťových rozsahů.

V dalším díle už se vrhneme na konkrétní postup, ideálně s čokoládou v ruce.

Article in English:

https://www.chocoeldorado.com/chocolate-tasting-i/
.

.

Přečtěte si také o tematice degustace z pohledu příznivců vína: Jak spárovat víno s čokoládou