Kolik bobů je v tabulce čokolády ?

Kolik bobů je v tabulce čokolády ? Tuto otázku jsem jednou dostal na farmářském trhu a musím uznat, že mě celkem vyvedla z míry a odpověď jsem víceméně tipoval. Otázka je to ale zcela správná a dokážu si představit, že by taková informace mohla a možná i měla být na obalu. Občas bychom se mohli divit.

Tak se dáme do počítání. Vezmeme si hořkou 70%-ní čokoládu v tabulce o hmotnosti 100 gramů. Dalším údajem je samozřejmě hmotnost jednoho kakaového bobu, nepraženého a neloupaného, což je zhruba 1 gram, aby se nám to i lépe počítalo.

Pak tu máme ovšem širší téma ohledně těch 70-ti procent kakaa v čokoládě. Tento údaj může v různých zemích znamenat něco jiného, a například česká metodika rozeznávající kakaovou sušinu je v tomto směru velice nesrozumitelná. Ovšem tady vyjděme ze zcela jednoduchého počtu, který se používá právě například v Ekvádoru, a to, že těch 30 procent do sta představuje cukr. 70 procent představuje kakaová hmota a kakaové máslo. Emulgátor lecitin můžeme zanedbat, protože byť je v čokoládě obsažen, tvoří třeba jen 1% hmotnosti. Takže ze stogramové tabulky máme 70 gramů suroviny, která je zcela určitě vyrobená z kakaových bobů. Ale z kolika ?

Většinu bude tvořit kakaová hmota. Jak velkou, to je výrobce od výrobce. Kakaové máslo je ze všech čokoládových surovin to nejdražší, takže se s ním plýtvat nebude. Navíc je obsažené i v kakaové hmotě a je třeba ho dodat navíc pro správný lesk, strukturu, lom a vlastně i aroma, neboť kakaové máslo je nositelem vůně. Pro kosmetické účely se proto dokonce deodorizuje (odvoňuje?), aby nebylo cítit kakaem. To jsme to dopracovali, že ? Nicméně zpět k naší kakaové matematice.

Takže - kakaová hmota 60 gramů, máslo 10. Kakaový bob se musí upražit a oloupat (v čokoládovnách samozřejmě strojově), čímž ztratí hmotnost odpařené vody a slupky. Z gramového bobu zbyde tak 0,7 gramu.

Teď už to pojede rychle - kolik potřebujeme bobů o hmotnosti 0,7g na 60 gramů kakaové hmoty ? Kakaová hmota není nic jiného než rozmixované boby, takže přepočet je přímočarý - 86 bobů.

Kolik potřebujeme bobů na 10 gramů kakaového másla ? Bob je tvořen kakaovým máslem zhruba z poloviny, takže z 0,7 gramů bobu máme 0,35 gramů másla. Lisování má účinnost kolem 90%. Jistě jste si všimli, že práškové kakao má kolem 11% tuku (kakaového másla). To je to, co se nevylisuje. Ale tím teď nebudu zatěžovat, už tak je příspěvek delší, než jsem původně myslel že bude. Vždyť šlo o prkotinu, nebo ne ?

Po těchto početních úpravách tedy dojdeme k tomu, že z jednoho bobu dostaneme odhadem 0,32 gramů másla. Na deset gramů tedy potřebujeme 31 kakaových bobů.

A slibuji že už poslední matematická operace: 86 + 31 = 117 !
Jestli si stále pamatujete, na co jsme se na začátku ptali, tak odpověď je, že na tabulku 70%-ní čokolády je zapotřebí 117 kakaových bobů. To není málo, že ? Je to víc, než váží celá stogramová tabulka.

Ztráty způsobilo pražení a loupání a fakt, že na kakaové máslo potřebujeme poměrově víc bobů než na stejné množství kakaové hmoty. Také proto je dražší.

V kvalitní čokoládě vám tedy z kakaových bobů zůstane opravdu hodně a je škoda, když u nízkoprocentních čokolád platíte hlavně za obyčejný cukr.